能介绍下日本料理吗-

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日本料理即“和食 ”
，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴 。主食以米饭 、面条为主 ，副食多为新鲜鱼虾等海产
，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味
。在日本料理的制作上 ，要求材料新鲜
，切割讲究，摆放艺术化 ，注重“色、香
、味、器”四者的和谐统一
，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然 、味鲜美
、形多样、器精良 。而且 ，材料和调理法重视季节感
。和食种类繁多
，各地都有自己的地方风味。

和食中最有代表性的是刺身 、寿司
、饭团、天妇罗 、火锅
、石烧、烧鸟等 。

“刺身
”，即生鱼片 ，是日本人最佳的生食
。自古以来日本就有吃生食的习惯，江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼 、鲆鱼
、鲽鱼、鲈鱼等为材料
，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼 、鲣鱼成了生鱼片的上等材料 。现在 ，日本人把贝类、龙虾等切成薄片
，也叫“生鱼片”
。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼 ，是生鱼片中的佼佼者
，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格 ，这刺身鲜嫩可口
，但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料 。这芥末的日语叫“ゎさび ”，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵
” ，一遇污染就凋萎
。山葵像小萝卜表皮黑色
，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片 ，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，即杀菌
，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀 ，长短划一 。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝
、海草、紫苏花
，体现出日本人亲自然的饮食文化。

“寿司”，又称四喜饭 ，是日本饭的代表
，制作寿司要在米饭中加醋 、糖
、盐、料酒等调料，还要加海藻 、辣根等 ，将其攥成小饭团
，上面放上各种生鱼片
、鱼仔、鲜虾肉 、贝类等，这叫“攥寿司 ”
。将米饭铺在寿司上 ，然后加生鱼片
、紫菜等
，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司
”。寿司鲜美爽口 ，价格大众化，很受日本民众的喜爱 。东京的“捏饭寿司”
，客人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺
。

饭团 ，是用双手把煮熟的米饭攥成的
，大小适中，里面放上咸梅干或咸鲑鱼。攥时两手蘸上水和盐 ，使饭团略带咸味
，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜 。把饭团包在竹皮里 ，旅行或郊游时携带着作野餐
，这是日本传统习惯
。

“天妇罗 ”，是和食中的油炸食品 ，用面粉、鸡蛋 、水和成浆
，将鱼
、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金**，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁 ，鲜嫩美味，香而不腻。

“寿喜烧火锅
”
，亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及 。它是将牛肉切成薄片和海鲜 、蔬菜等一起煮 ，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用
。日本古代就有这种进食的习惯
，农民将鱼肉
、蔬菜放入地坑上的锅上，大家边煮边吃。

“石烧” ，是将牛排放在烫石上烧熟
，蘸鲜酱油食用 。 日本培育出一种牛，肉质柔软得能用筷子剥裂 ，入口就化
，鲜嫩异常
。这种神户牛和松阪牛，在国际上享有盛誉 ，但价格不菲。

“烧鸟 ”
，将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖 、料酒等配制得味汁 ，放在火上烤 。也有用鸡或猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟
，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋
” ，在日本各地都可见到
。 现在
，日本料理中主要是鱼类，肉类和蔬菜。古代的日本 ，肉类曾是主食之一 。但公元675年
，受佛教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛
、马、狗 、猴
、鸡等的禁令 ，日本人很少食肉的习惯持续了千余年
。直到江户时代
，日本仍不宰杀家禽、家畜，但狩猎场烹调的野味还是可以吃的。明治维新后 ，从欧美引进了食肉的习惯
，并迅速在全国普及 。

日本生产的大米，营养丰富 ，质量上乘，煮出的饭形似珍珠
，芳香四溢
。吃米饭时，常搭配有青菜 、鱼
、肉等副食 ，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。在副食中
，现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配 。 日本面条，价廉物美 ，尤其是荞麦面条
，是大众喜爱的食品
。

日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节约的观念。此外 ，为了预防收成不佳而作为储备和保存的食物有：酱菜 、腌制的鱼和肉类
、风干的食品等 。

吃饭时一般使用木质的筷子
，日本的筷子比中国的短，男的22公分 ，女的21公分
。

日本社会运行的节奏很快。日本的早餐很简单
，午餐也比较随便，而晚餐最为丰盛 。

日本人每逢喜事时 ，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸，作成红豆饭
，红豆的颜色会将糯米染红，而红色象征火和太阳的颜色 ，也是自古以来被视为吉祥的颜色
。而鲷鱼的鱼身鲜红
，所以成为吉祥的象征。

在酒类中，日本酒（酒精浓度15％～16％)用量可观 。1994年 ，日本酒类的消费约为1000万千公升
，生产量为934万千公升，其中啤酒占76％、日本酒占11％ 、烈性酒占7％
。日本人经常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒 ，以增进人际关系。

日本最大众化的饮料是绿茶 。咖啡也深受现代日本人的喜爱
，红茶和乌龙茶也相当普及
。

在日本可以品尝到各种世界名菜，但为了适合日本人的口味 ，大多数有点日本化。东京是国际烹调的橱窗 。在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理
，由华人经营的饭店相当多
。此外，韩国
、法国、意大利 、印度等料理 ，也很受欢迎。

现在，日本人用餐已逐步多样化
，美式快餐
、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团 。鸡肉食用量比1960年增加了10多倍 ，而大米的销售量却比20多年前减少1/3
，而且还在下降
。速冻食品受到主妇们的青睬，饺子、锅贴 、包子
、面类等中华料理也在日本走俏。

四大料理： 1.怀石料理 煎茶之前的用膳 ，为了不影响品茶的乐趣
，料理的味道和用料十分讲究 。茶馆主人按季节，精心挑选新鲜海产和蔬菜烹调落足心思。怀石料理讲究环境的幽静 ，料理的简单和雅致
。

2.卓袱料理 中国式的料理
，其特色是客人围著一张桌子，坐的是靠背椅子 ，所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源於中国古代的佛门素食
，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬 。由於盛行於长崎，故又称「长崎料理」
。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类 ，便创立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶 、大盘
、中盘、小菜 、炖品
、年糕小豆汤和水果 。小菜又分为五菜、七菜 、九菜，以七菜居多
。一开始就先把小菜全部放在桌子上
，一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

3.茶会料理 室町时代（十四世纪）盛行茶道 ，於是出现了茶宴「茶会料理」 。初初开始茶会料理只是茶道的点缀
，十分简单
。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后 ，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目 。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约
，主食只用三器——饭碗、汤碗和小碟子
。间中还有汤
、梅干、水果，有时还会送上二 、三味山珍海味 ，最后是茶。

4.本膳料理 属红白喜事所用的仪式料理 。一般分三菜一汤
、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色 、香
、味的调和
。亦会做成一定图型 以示吉利。 用膳时也讲究规矩
，例如：用左手拿著左边的碗，用右手把盖放左边 。反之则用右手揭盖
。先用双手捧起饭碗 ，放下右手
，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗 ，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗 。之后一样方式
，契两口饭再夹一次菜
。

日本寿司介绍）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家 ，绝大部分都是用"鮨"字上
，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力 。也就是说 ，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物
，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"
。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司" ，区别于"手攥寿司"。

（专业词语） "舍利（SHARI）"：指寿司用的米饭 。"银舍利"：最高级、最好吃的米饭
。

"上がり（花）AGARI（BANA）"：刚泡好的茶。

"がり（GARI）"：生姜片 。形容吃姜片时所发出的声音。

"舌（SHITA）"：贝的斧足
。

"军舰卷（GUNKAN-MAKI）"：米饭团外侧包上紫菜
，上面放上海胆酱或鲑鱼子等。从侧面看，样子像军舰 。

（没有道理的规矩）

"寿司通"说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平
。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司 ，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度 。

"寿司通"说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼
，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等
。可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧！

日本菜的特点

自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。

“五味 ”是指甜 、酸
、辣、苦 、咸；

“五色”是指白
、黄、红 、青、黑；

“五法
”则是指生
、煮、烤 、炸
、蒸的烹调法 。

日本菜独特风味的形成 ，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的
。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻
，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。

日本菜的首要特点是季节性强 ，不同季节要有不同的菜点 。可以这样来比喻
，四季好比经度，节日好比纬度 ，互相交织在一起
，形成每个时期的菜，每个季节的菜
。

原料： 菜的原料要保证新鲜度 ，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子 、萝卜
、豆角等为主 。 鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼
，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼 ，盛夏吃鳗鱼
，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼 ，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚
。 肉类以牛肉为主
，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外 ，使用蘑菇的品种比较多 。

烹制：日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道
，其中很多菜以生吃为主
。在做法上也多以煮、烤 、蒸为主，带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖
、味淋酒 ，后放酱油、盐
，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分 。味精也尽量少放
。 配料： 在做菜上大都以木鱼花汤为主 ，极少使用水。因此
，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤 ，西餐的牛肉汤一样重要 。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主
，而且清酒的使用量也是很大的
。 日菜使用的酱油有三种，即淡口 、浓口
、重口。淡口即色浅一点 ，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点 。 在菜的口味上
，小酒菜以甜、咸 、酸为主，汤菜以清淡为主 ，菜量少而精
。 配菜的装饰物随季节而变化
，有花椒叶、苏子叶
、竹子叶、柿子叶 、菊花叶等等。日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容日菜使用的大酱也是多种多样的 ，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤
，午晚用赤大酱作酱汤 。

日菜的调料
、配料很多，但大体上以这几种为主。

日餐烹调要领：

醋拌料理烹调要领

在日本料理中 ，所谓醋拌料理即是将生的鱼贝类或略烫过的蔬菜类材料
，拌以其他混拌材料而做出来的菜肴
。 由於醋拌料理鲜要加入其他调味，所以选料上以新鲜为主 ，其次是要洗涤乾净并将水份吸乾。至於需要略为烫熟的蔬菜类
，注要要在水份吸乾后才洒上酱油，以免令到蔬菜变得糊软 。 醋拌料理的口味可随季节及菜肴而变换
。例如配合春夏的菜肴 ，略酸的醋拌会较讨好；秋冬则宜减少酸度。又例如配合下酒菜肴时，可以较为清淡爽口
，配饭时，则宜略带甜味 。 最后 ，醋拌料理的调味汁最好在食用前才淋上
，以免令到料理因久放而令色泽及口感变差
。

煮卤料理烹调要领

日本煮卤料理要注意的事项颇多，由锅子的大小、调味料的下锅次序 、用甚麼材料的盖子等都会直接影响食物的美味程度。 首先是锅子 ，最好选用与所煮分量大小一致的锅子
，这样材料就可以平排於锅子内，使食物均匀吸收汤汁 。

其次是调味料的下锅次序 ，先要加入酒及渗透力较慢的砂糖
，然后再加入酒
、酱油及盐等
。煮肉或蔬菜时，待材料吸收大部分汤汁才加入调味料；若煮鱼贝类食物 ，则先下调味料调好汤汁 煮卤时最好选用木制盖子
，而盖子可先行以清水浸湿，以免沾上味道或染上颜色。煮鱼贝类时可用铝箔纸盖；而易於溶化的食物则用纸盖子 。 为了使食物均匀入味 ，可待汤汁剩下三分一时，将锅子倾斜
，轻轻翻动材料，直至汤汁被煮乾.

火锅料理烹调要领

煮调日本料理的方法有很多种 ，而每一种料理都有其要注意之事项
，就由今个星期开始，为大家介绍掌握各样料理的要领
。首先是非常「应节」的火锅料理。

煮日本火锅跟我们香港人「打边炉」完全不同 ，他们对煮汤底的技巧及步骤非常讲究 。首先将火锅的材料洗净、切片或切块
，然后整齐地排好。而汤底会先在普通的锅子烧煮，然后再转到砂窝中上桌
。 有几点需要特别注意。第一 ，汤汁要保持淹过材料的高度
，因此边煮边加汤；第二，要边煮边去掉沫渣；第三 ，别一下子放太多材料进火锅
，应放入能一次吃完的量；第四，由於汤汁会愈煮愈浓 ，所以以中度的火候去煮最好 。

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